Cum se limzește zeama de varză murată: Rețetă tradițională cu hrean, muștar și vânturare
Dacă zeama de varză murată s-a tulburat sau a devenit vâscoasă („băloasă”), aceasta se poate repara. Iată metodele tradiționale: adăugarea de hrean și țelină, corectarea sării, vânturarea mării sau folosirea semințelor de muștar. Sfaturi pentru salvarea fermentației și beneficiile mării.
Limpezirea zăpezii tulburi („băloase”) ale varzei murate se poate realiza prin strecurare, corectarea saramurii sau adăugarea de hrean și țelină, metode eficiente doar dacă alterarea nu este avansată. Rădăcina de hrean, tăiată felii sau rasă, aduce proprietăți antibacteriene care stabilizează moarea, în timp ce țelina refac gustul și aspectul limpede. Zeama de varză murată, cunoscută sub denumirea de moare, este o sursă valoroasă de electroliti naturali (sodiu, potasiu, magneziu, calciu), fiind recomandată ca remediu rapid împotriva deshidratării sau a mahmurelii. Conține, de asemenea, bacterii lactice vii care sprijină sănătatea digestivă. Tulburarea normală a zeței începe încă de la începutul procesului, când saramura este limpede dar devine progresiv mai tulbure în timp. Fenomenul este cauzat de bacteriile lactice care transformă zaharurile în acid lactic, eliberând substanțe care modifică aspectul lichidului. La temperaturi ridicate, procesul se accelerează, accentuând tulburarea. Zeuța devine vâscoasă, ca un mucilagiu, doar când echilibrul fermentației se strică: lipsa de sare, temperatura prea mare sau lipsa de oxigen favorizează multiplicarea bacteriilor și drojdiilor nedorite, care produc substanțe vâscoase. Nérgresirea zăței se poate agrava și dacă varza nu este „pitrocită” (mixată) periodic, permîțând dezvoltarea de colonii la suprafață. Indiferent de metoda de limpezire aplicată, este recomandat ca zeama care a avut probleme să fie consumată sau utilizată cât mai repede. Dacă alterarea este avansată și se detectează un miros neplăcut sau gust amar, produsul nu mai este sigur pentru consum. Varza murată și zeama sa sunt bogate în vitamina C (esențială pentru imunitate și piele), vitaminele din grupul B, vitamina K și minerale (fier, calciu, magneziu) care susțin sănătatea oaselor și a sistemului nervos. Fermentația lacto-acidă produce bacterii benefice Lactobacillus, care echilibrează flora intestinală, susțin digestia și întăresc sistemul imunitar. Fibrele din varză previn constipația și sprijină detoxifierea, iar compușii specifici (glucozinolalii) au studiat efecte protectoare împotriva unor boli cronice.
În gospodăria tradițională, limpezirea se obține și prin „vânturarea” mării – turnarea acesteia dintr-un vas în altul de la înălțime pentru oxigenare. Dacă tulburarea provine din lipsa de sare, se dizolve separat o saramură (o lingură mare de sare la un litru de apă) și se adaugă în zeamă pentru a echilibra mediul.
Prezența floarei pe margini sau capac necesită scoaterea varzei și spălarea riguroasă a recipientului cu apă fierbinte și eventual soluție de bicarbonat. Varza și zeama se reintroduc, iar zeama se strecoară prin tifon dublu. Semințele de muștar sunt recomandate pentru efectul lor antibacterian și antifungic, care inhibă dezvoltarea bacteriilor și mucegaiurilor care înmuiază textura.