Psihonutriționista Gina Tăujan avertizează: de ce nu trebuie să speli carnea de pui înainte de gătit

Spălarea cărnii crude înainte de gătire nu este o măsură igienică recomandată, deoarece stropii de apă pot dispersa bacteriile pe ustensile, suprafețe și alte alimente, inclusiv pe cele care nu vor fi supuse preparării termice. Psihonutriționista Gina Tăujan avertizează că acest obicei favorizează contaminarea încrucișată.

Siguranța alimentară depinde de stocarea corectă a cărnii, prevenirea transferului microbian către alte produse și aplicarea unei pregătiri termice corespunzătoare.

Expertul precizează că carnea crudă de pui, curcan, vită, porc, miel și peștele întreg nu trebuie clătite înainte de gătit. Clătirea cu apă nu elimină bacteriile, iar îndepărtarea solzilor și organelor la pește este o operațiune de curățare diferită de igienizare prin spălare.

Ouăle în coajă nu trebuie spălate, deoarece acest procedeu distruge stratul protector natural (cuticula), crescând riscul de contaminare. Se recomandă alegerea de ouă cu coaja intactă și evitarea celor crăpate sau murdare.

Un jet puternic de apă împrăștie bacteriile în bucătărie, iar reducerea presiunii nu anulează riscul. Nici înmuierea cărnii într-un vas cu apă nu o dezinfectează; dimpotrivă, poate facilita răspândirea microorganismelor, mai ales dacă operațiunea are loc la temperatura camerei.

Soluțiile precum sarea, oțetul sau sucul de lămâie nu distrug sigur bacteriile periculoase. Acestea sunt acceptabile pentru marinare și aromatizare, dar nu înlocuiesc gătirea termică. Carnea trebuie marinată la frigider și preparată termic complet.

Bacteriile periculoase din carne și pește sunt eradicate prin preparare termică adecvată. Repezile de siguranță includ atingerea temperaturii de 70°C menținută timp de 2 minute sau a 75°C timp de 30 de secunde în centrul produsului.

Verificarea temperaturii interne se realizează cu un termometru alimentar introdus în zona cea mai groasă a cărnii, fără a atinge osul. Aspectul vizual și sucurile nu sunt indicatori suficienți ai siguranței alimentare.

Pentru ouă, albușul și gălbenușul trebuie să fie bine închegate. În rețetele care implică consumul de ouă crude sau insuficient gătite, se impun variabile pasteurizate.

Peștele necesită o atenție sporită la depozitare; histamina acumulată prin păstrare necorespunzătoare nu este eliminată prin gătire. Refrigerarea și manipularea corectă sunt esențiale pentru prevenirea riscurilor.

Principalul pericol al spălării cărnii crude este contaminarea încrucișată, definită ca transferul bacteriilor către alte produse, ustensile sau suprafețe din bucătărie.

Scenariul frecvent implică clătirea cărnii de pui în chiuvetă în prezența unei salate deja preparate. Stropii de apă transportă microorganismele pe legumele nesupuse gătirii, ducând la ingestia bacteriilor prin mâncare.

Campylobacter și Salmonella sunt bacteriile principale din carnea crudă de pasăre. Transferul lor nu se limitează la stropire, ci include și mâinile, cuțitele, tocătoarele și farfuriile folosite simultan pentru produse crude și gata de consum.

Prevenția necessită spălarea mâinilor cu apă și săpun timp de cel puțin 20 de secunde după manipularea cărnii sau ouălor crude. De asemenea, se impun tocătoare separate pentru carne și alimentele nerecate termic, urmate de curățarea temeinică a ustensilelor.

Carnea crudă trebuie păstrată în recipiente închise, pe raftul inferior al frigiderului, pentru a preveni scurgerile peste alte produse. După manipulare, chiuveta și suprafețele de lucru necesită curățare și dezinfectare.

Preparatele gata de consum trebuie așezate pe farfurii curate, independent de cele folosite anterior pentru carnea crudă, pentru a evita contactul cu ustensilele contaminate.

Contactul prelungit cu apa poate duce la pierderea nutrienților hidrosolubili și a unor minerale. Deși înmuierea în apă fierbinte poate reduce potasiul și fosforul, clătirea rapidă cu apă rece are un impact minor asupra valorii nutritive.

Studiile privind pierderile de potasiu și fosfor prin înmuiere nu se aplică clătirii rapide cu apă rece. Evitarea spălării cărnii crude rămâne prioritara, motivația principală fiind riscul de răspândire a bacteriilor, nu conservarea vitaminelor sau proteinelor.