Pâinea cu maia conține gluten? Explicația specialiștilor despre beneficii și contraindicații

Există o concepție eronată conform căreia procesul de fermentație ar face pâinea cu maia să fie fără gluten. Totuși, specialiștii precizează că fermentația modifică aluatul, dar nu transformă pâinea tradițională din grâu într-una fără gluten, astfel încât aceasta nu este sigură pentru persoanele cu boală celiacă, care prezintă intoleranță la gluten.

John „Wesley” McWhorter, purtător de cuvânt al Academiei de Nutriție și Dietetică din Statele Unite ale Americii, afirmă că pâinea cu maia tradițională fabricată din grâu, secară sau orz conține în continuare gluten. Acesta menționează că, deși există variante fără gluten pe piață, acestea reprezintă un produs diferit.

Din punct de vedere tehnic, fermentația descompune proteinele de gluten în molecule mai mici, însă nu le elimină. Anne Quatrano, chef și proprietară de restaurant, a explicat acest proces, menționând că în cazul ei pâinea fermentează timp de 48 de ore.

În ceea ce privește beneficiile, fermentația lentă conferă pâinii gustul specific și o coajă fragedă, făcând-o mai blândă cu stomacul. Nutriționista Lauren Manaker precizează că procesul poate face glutenul și alte componente mai ușor de digerat pentru persoanele care nu suferă de boală celiacă sau de sensibilitate severă la gluten. De asemenea, fermentația lentă stimulează bacteriile benefice și acizii naturali care ajută la descompunerea FODMAP, carbohidrați dificil de digerat pentru unele persoane, menjadikan această pâine o opțiune mai bună pentru cei cu sensibilități digestive ușoare.

Alte avantaje includ scăderea răspunsului glicemic, conform lui John McWhorter. Totuși, acesta avertizează că pâinea cu maia nu este un probiotic similar cu iaurtul, deoarece procesul de coacere distruge culturile vii.

Pentru cei care doresc să prepare maia acasă, procesul începe prin amestecarea a 100 g de făină cu 100 ml de apă și sare, fără adaos de drojdie. Compoziția se păstrează într-un borcan acoperit cu o cârpă, la căldură, unde se formează o cultură vie de făină și apă care colectează drojdii sălbatice și bacterii lactice din mediu. Cultura trebuie „hrănită” la fiecare 24 de ore, prin eliminarea a jumătate din compoziție și adăugarea a 100 g de făină și 100 ml de apă, intervalul de hrănire trecând ulterior la 12 ore. Maiaua este considerată gata în ziua a șaptea, moment în care își dublează sau triplează volumul.