Proteina de cartof, o posibilă alternativă pentru producția de carne artificială
Cercetători de la University of Greenwich și Heriot-Watt University au descoperit că combinația de proteine din cartofi și fasole Fava poate imita structura cărnii, deși gustul amar rămâne o provocare.
Cercetătorii au descoperit că cartofii ar putea reprezenta soluția pentru producerea unei cărni artificiale cu o consistență îmbunătățită. Oamenii de știință de la University of Greenwich și Heriot-Watt University din Edinburgh au analizat posibilitatea combinării proteinei de cartof cu boabele de fasole Fava pentru a crea o structură fibroasă care să imite carnea, potrivit phys.org.
În prezent, carnea vegană și vegetariană utilizează gluten din grâu pentru a obține o anumită consistență. Totuși, produsele care conțin gluten nu pot fi consumate de persoanele cu intoleranță la acest ingredient. Din acest motiv, cercetătorii au investigat dacă proteina de cartof poate servi drept alternativă. Rezultatele studiului au fost publicate în revista Food Hydrocolloids.
Echipa a combinat proteina din boabele de fasole (Fava) fie cu gluten din grâu, fie cu proteina de cartof, supunând amestecurile unui proces de extrudare cu umiditate ridicată. Această procedură utilizează căldură, presiune și forță mecanică pentru a transforma proteinele în structuri fibroase similare cu cele din carne. A fost testat un amestec compus din 75% proteină din boabe de fasole și 25% proteină din cartofi, care a fost ulterior comparat cu varianta bazată exclusiv pe proteină de fasole și cea cu mix de gluten. Analizele au relevat că proteina de cartof a format un liant mai puternic decât proteina din fasole.
Dr. Parag Archaya, din cadrul Bezos Centre for Sustainable Protein (University of Greenwich), a precizat că versiunea cu gluten a fost mai moale, în timp ce cea cu cartof a oferit o structură care poate reprezenta o alternativă viabilă la carne. Acesta a mai menționat că boabele Fava, care cresc în zone cu climă mai rece și au un nivel ridicat de proteine, rămân neutilizate în industria cărnii vegane și vegetariene, dominată în prezent de soia, proteina din mazăre și gluten. Potrivit lui Dr. Archaya, combinația dintre boabele de fasole Fava și proteina de cartof ar putea fi „ingredientul secret” pentru obținerea unei cărni din plante cu un aspect și un gust mai realist.
După stabilirea texturii, oamenii de știință s-au concentrat pe rezolvarea problemei gustului, comparând cartoful cu boabele Fava. Stephen Euston, cercetător în alimentație la Heriot-Watt’s School of Engineering and Physical Sciences, a declarat că este nevoie de studii suplimentare. Acesta a explicat că, deși proteina de cartof are o structură excelentă, testările cu un sistem electronic au indicat un gust mai amar care lasă o senzație puternică. Înainte de a produce această variantă la scară largă, companiile alimentare trebuie să identifice metode de reducere a gustului amar.